كل ما تريد معرفته عن بيض المائدة ..
مكونات البيضه :
تتكون البيضه من :
البياض: يتميز البياض بأنه يقوم بالدور الأساسي في تماسك البيض ويظهر ذلك واضحا في البيض الطازج حيث يظهر البيض في أكثر درجات تماسكه ثم يقل التماسك تدريجيا بزياده عمر البيض إلي أن يصبح قوام البيض ماءيا ولذلك فإن تقدير صلاحيه البيض للاستهلاك يتم علي اساس قياس وحدات هاوف التي تدلنا علي الدرجه التي يكون فيها البيض طازجا كما أن درجه تماسك البياض في البيض الطازج يختلف باختلاف السلالات حتي أنه يدخل في تقييم السلالات المختلفه .
كما أن البياض يتميز بسرعه التجميد عند التسخين ، حيث يتجمد البياض اولا عند سلق البيض وبعده يتجمد الصفار وكثير من مستهلكي البيض يفضلون في افطارهم سلق البيض لمده قليله (علي لمده ٣-٤ دقائق) حيث يتجمد البياض ويظل الصفار غير متجمد ولكن العلي لمده اكثر من ٦ دقائق يؤدي إلى تجميد البياض والصفار.
والبياض لا يحتوي علي علي اي دهون ويتكون أساسا من البروتين ومشتقاته الاساسيه وهي:
١-الالبيومين : أكثر مكونات البياض حيث يصل الي نسبه ٥٤٪.
٢-الجلوبيولين : وهو الذي يظهر أثره عند خفق البيض ويظهر علي شكل فقاعات رغوه.
٣-الميوسين : يتواجد في البياض السميك والكلازا والغشاء الخارجي للصفار وهو يشترك في صفه تكوين الرغاوي.
٤-الميوكويد: وهو يمثل ١١٪ من البروتين .
٥-كونالبيومين: يمثل ٢٠٪ وهو يحتوي علي عناصر مهمه مثل الحديد والنحاس والزنك وله تأثير علي ايقاف نشاط البكتريا كما أنه يقاوم الحراره .
٦- اللايزوزيم: يمثل ٣-٤٪ من البياض وله دور في مقاومه التلوث لحمايه مكونات البيضه .
الصفار: البياض يتميز بسرعه التجميد عند التسخين ، حيث يتجمد البياض اولا عند سلق البيض وبعده يتجمد الصفار وكثير من مستهلكي البيض يفضلون في افطارهم سلق البيض لمده قليير مشبعة.
ولكن الصفار له شهره بين الناس علي أنه مصدر الكوليسترول علي الرغم من انه يحتوي علي مصادر غذائية أخري بمعدلات أكثر من الكوليسترول خصوصا المصادر الحيوانيه الأصل .
نظرا لأن الدهون تتركز في صفار البيض فإن الكوليسترول مرتبط بالتأثير السلبي علي مرضي القلب حيث ينصحهم الاطباء بالحد من تناول صفار البيض.
والدهون لا تذوب في الماء وهي نوعان دهون بسيطه و دهون مركبة.
الدهون البسيطه: عباره عن Esters وهي تمثل اتحاد الأحماض الامينيه مع glycerol ويتبعها الدهون الثلاثية Triglycerides
أما الدهون المركبه فهي تشمل Esters مع ال glycerol بالإضافة إلي مجموعات اخري من أشهرها ال phospholipid .
و استر الكوليسترول يكون موجود مع الكوليسترول مع بعض الدهون الغير مشبعة وهو متواجد أساسا في الدهون الحيوانية.
و الكوليسترول برغم من ضرره فإن له أيضا فائده فإنه عنصر مهم جدا فهو من عناصر الخليه كما أنه موجود في المواد التي تدخل في التحويلات الحيويه لافرازات الصفراء كما أنه موجود في الهرمونات وخاصه افرازات الغدة الكظرية و الهرمونات الجنسيه ولذلك فإن الإنسان والحيوان بحاجه الي الكوليسترول ولكنه ليس أساسي في التغذية وذلك لأن الجسم يقوم بتصنيع الكوليسترول وإنتاجه حسب حاجه الجسم وتتم عمليه تصنيع الكوليسترول في الكبد والأمعاء وينتج بمعدل ١٠٠٠- ٢٠٠٠ مليجرام في اليوم.
جزء من هذا الكوليسترول يتوجه إلي بلازما الدم ونظرا لأن الكوليسترول لا يذوب في الماء فإن الجسم يعمل على تحويله إلى مواد تذوب في الماء حتي يسهل امتصاصه ويسهل التمثيل الغذائي وذلك عن طريق اتحاده مع البروتينات وتكوين مركب من اتحاد الدهون مع البروتينات هذا المركب يسمي Lipoprotein وقد اكتشف أن الإنسان يحصل في غذاءه علي ٦٠٠ – ٨٠٠ مليجرام من الكوليسترول في اليوم الواحد ونصف هذه الكميه هو الذي يمتص للجسم اي حوالي ٣٠٠ – ٤٠٠ مليجرام بالإضافة إلي تصنيع الكوليسترول في الجسم وبذلك يصل إلي ١٦٥٠ مليجرام اي ان الجسم يحصل علي ٢٠٠٠ مليجرام من الكوليسترول وتتوزع هذه الكميه كما يأتي:
١- ٣٥٠ مليجرام في تحليل عصاره الصفراء.
٢- ٥٠ مليجرام لتصنيع بعض الهرمونات.
٣- ١٠٠٠ مليجرام تتجمع مع البروتين لتكوين Lipoprotein.
٤- ٦٠٠ مليجرام تفرز مع افرازات المعده والأمعاء والجلد.
ويحصل الشخص علي الكوليسترول اللازم له من ال Lipoprotein حيث يتم الامتصاص والتمثيل الغذائي ويتجه الجزء الباقي إلي بلازما الدم.
وتبلغ نسبه الكوليسترول الطبيعيه في الدم من ١٣٠ : ٢٦٠ مليجرام لكل ١٠٠ سم من الدم و هناك عوامل تؤثر على هذا المعدل مثل السن _ الجنس _ التغذية الخاطئه _بعص الهرمونات أو كثره تناول الاطعمه _ تعاطي الكحوليات _ قله الحركه
بعض الهرمونات مثل افراز الغده الدرقيه و الأنسولين لهم تأثير علي زياده افراز الكوليسترول في الدم كما أن هناك تفاوت بين الأشخاص في تأثير هذه العوامل عليهم .
اختلاف تمثيل الدهون أو زياده تمثيل الدهون يؤدي إلي زيادة نسبه الكوليسترول في الدم عن النسب الطبيعية.
ومن خطوره الكوليسترول أنه يؤدي إلي تصلب الشرايين
ونسبه الكوليسترول والدهون الثلاثية والليبوبروتين هما أساس تشخيص هذه الحالات المرضية الناتجه عن اختلاف تمثيل الدهون.
فالبيض مصدر من مصادر الدهون فلو افترضنا أن وزن البيضه ٦٠ جرام فإنها تحتوي علي ٦ جرام دهون مركزه في صفار البيض فقط وهي حوالي ١١٪ من مكونات البيضه وهذه الدهون تكون علي شكل ليبوبروتين .
وقد استنتج من الأبحاث أن البيضه التي تزن ٦٠ جرام تحوي ٢٥٠ مليجرام كوليسترول اي أن ١٠٠ جرام من البيض يحوي ٥٠٠ مليجرام كوليسترول .
ولذلك فإن استهلاك الإنسان البالغ لعدد اثنان بيضه في اليوم الواحد يعد حد الامان ولكن الإنسان يستهلك اطعمه اخري تحتوي علي الكوليسترول فيجب أخذ هذا في الاعتبار .
لكي يكون الإنسان في الحد الآمن للاستهلاك اليومي من الكوليسترول هو ٦٠٠: ٨٠٠ مليجرام ككل وهذا للانسان البالغ السليم.
اما بالنسبه لمرضي القلب فالاطباء تمنعهم من استهلاك اي دهون أو مصدر من مصادر الكوليسترول بما فيهم صفار البيض .
أما بالنسبة للأطفال وصغار السن والشباب يزيد احتياجهم من الدهون والكوليسترول ضعف ما يحتاجه الإنسان البالغ .
كما وجد أن الكوليسترول في دم الدجاج المنتج للبيض يزداد كثيرا في مرحلة وضع البيض عن مرحله النمو وقد وجد أن البيض يسحب كميات الكوليسترول من بلازما الدم لتكوين صفار البيض ومن حكمه الخالق في تواجد الدهون في صفار البيض فقط هو تغذيه الجنين في مراحل التطور الاخيره بعد استهلاك البياض تماما الذي به البروتين فقط في مراحل التطور الأولي .
والطيور العاليه الإنتاج يقل نسبه الكوليسترول في صفار البيض ويزيد الكوليسترول في الدجاج قليل الإنتاج لزياده تركيز الكوليسترول في الصفار .
والطيور التي تعيش علي العليقه بها ألياف أكثر تنتج بيض به نسبه أقل من الكوليسترول.
كيف نعرف البيض طازجا ام لا وما هي اسباب فساده؟؟
البيضه الاحسن والافضل هي التي تحوي المواصفات الكامله التي تكون أثناء وضعها مباشره من الدجاج ويعتبر بيض اليوم هو الأمثل للمواد الغذائية المتكامله لأن القيمه الغذائيه تقل وتفسد تحت تأثير العوامل الآتي ذكرها:
١_ الوقت : كلما تركت البيضه ومر عليها الأيام والساعات زاد تسريب الرطوبة والغازات من مسام القشره وتتغير طبيعه مكونات البيضه من الداخل فإنه بعد ٤-٧ ايام في درجه الحراره العاديه ٢٥ درجه تعتبر غير طازجه أو درجة ثانيه وبعد ثلاثة أسابيع تعتبر فاسده ولا تصلح للأكل .
٢_الحراره : البيضه الطازجه المنتجه اليوم التي تستهلك في خلال ثلاثة أيام الأولي بعد الوضع لا تتأثر بدرجه الحراره كثيرا حتي في شهور الصيف طالما أن القشره سليمه وقويه.
اما بالنسبه للبيض الغير طازج الذي يمر عليه أكثر من ٤_٧ ايام يجب أن يحفظ في درجات الحرارة المنخفضة مثلا ١٥ _١٨ درجه مئويه للحفاظ علي البيض من الفساد .
يمكن حفظ البيض لمده ٣_٤ اسبوع وهو محتفظ بمزاياه عند درجه ٤_٨ درجه مئويه ويستخدم في الاستهلاك اليومي بأمان.
٣_ مواصفات القشره:
كلما قل سمك القشره كلما زاد تسريب الرطوبة والغازات الي داخل البيضه
واذا كان هناك شرخ أو كسر في قشرة البيضه فإن البيضه تفسد بسرعه نتيجه تسريب البكتريا والفطريات الي داخل محتويات البيضه ولذلك فإن البيض المشروخ يجب أن يستهلك فورا في غضون يومين علي الاكثر حيث أنه بعدها يصبح فاسدا وخاصه اذا كانت القشره ملوثه ومتسخه من البيئه المحيطة.
٤_ العامل الكيماوي : التركيز الايوني للبيض الموضوع هو 7.6 والبياض 6.3 وأثناء مده الحفظ يتسرب من خلال القشره ثاني أكسيد الكربون فيرتفع التركيز الايوني ل 9 وتصبح البيضه قلويه الوسط فيحدث تغيرات كيميائية علي مكونات البيضه وتتغير الأحماض الامينيه الموجوده في بياض البيضة وتتغير الأحماض الدهنية الموجودة في صفار البيضه وتتغير الأملاح والفيتامينات اي أن معالم البيضه تختلف كثيرا عن البيض الطازج.
٥_ انخفاض الرطوبة: ارتفاع درجه حراره الجو مع انخفاض الرطوبه تؤدي إلي تسريب الرطوبة من خلال القشره فتتغير طبيعه البياض والصفار فيقل تماسك البيضه ويتحرك الصفار ولا يصبح في المنتصف نتيجه لضعف الكلازا ويتجه الصفار لأحد الجوانب أو الاعلي و اذا استمر التحلل فإن الصفار والبياض يختلطا ببعضهما ويقل التماسك بمرور الوقت.
٦_ التلوث البكتيري : يغلف القشره غشاء كيتوني يمنع تلوث محتويات البيضه ويوجد ايضا اغشيه اخري تمنع تسريب البكتريا
ولكن عندما تكون البيضه ملوثه من الخارج علي القشرة قد تتسرب البكتريا مثل السالمونيلا و اذا حدث شرخ بالقشره فإن التلوث البكتيري يمر من خلال الشرخ ويعتبر البياض والصفار وسطا مناسبا لنمو البكتريا فتنمو وتتكاثر في البيضه وتفسد في خلال يومين .
أما البيضه القديمه اذا حدث بها شرخ وعبرت البكتريا فإنها لاتستطيع النمو نظرا لتغير الوسط للقلوي فلا تقدر البكتريا علي النمو ف الوسط للقلوي.
٧_ التلوث بالعنف: بقايا الاتربه والسباخ ومخلفات الحظيره تحتوي علي ميكروب التعفن النشط السريع الحركه مثل ال pseudomonads وال Proteus وهما ينموان علي قشره البيضه الخارجية فتعبر لداخل البيضه ويكون pseudomonads العفن الاخضر ويعطي رائحه كريهه للبيض أما ال Proteus يكون العفن الاسمر وغازات كثيره داخل البيضه وتحدث ضغطا يؤدي إلي انفجار البيضه.
٨_ التلوث الفطري: حفظ البيض يكون في درجات منخفضة ورطوبه عاليه وهذه الظروف وسطا مناسبا لنمو الفطريات وخصوصا ال Aspergillus الذي يسبب الفطر الاسود لقشره البيضه وإذا حدث شرخ فإنه يهاجم محتويات البيضه وخصوصا الصفار ويصبح أكثر سمكا وأكثر صلابه .
٩_ فساد البيض الملقح: البيض الملقح يحتوي علي خلايا جنينيه فعندما ترتفع درجه الحراره نهارا يبدأ القرص الجنيني في الانقسام وإذا انخفضت الحراره يتوقف عن الانقسام وعدم انتظام درجات الحرارة يؤدي إلي موت الخلايا الجنينيه مبكرا ويتسع القرص الجنيني أو تكوين جنين في أطوار مبكره واذا مات الجنين يبدأ التحلل ويؤثر على الصفار والبياض وتفسد البيضه.
١٠_ تغيير رائحه وطعم البيضه : تعبر الروائح الي داخل البيضه من خلال المسام الموجودة في القشرة ويصبح غير مرغوب فيه
و روائح المطهرات المستخدمه في تطهير الصناديق إذا عبرت لداخل البيضه تصبح غير مستحبه أيضا .
كما أنه يجب عدم وضع البيض بجوار الخضراوات ذو الرائحة النفاذة مثل التوم والبصل أو بجانب السمك وغيره حيث أن البيض يكتسب الروائح .
كيفيه حفظ بيض الأكل:
تعتمد وسائل حفظ البيض علي الرطوبه العاليه و القشره النظيفه والمكونات الداخليه خاليه من البكتريا والفطريات والوسيلة المعروفة هي الحفظ في الثلاجه في درجات الحرارة المنخفضة أما الوسائل الأخري فهي غير شائعه .
١_ الحفظ في الثلاجات: يحفظ في حدود ١٥ درجه مئويه ويجب أن يكون نظيف وخالي من البكتريا والفطريات .
ممنوع أن تصل درجه حراره الحفظ ٣ درجه مئويه حيث عند هذه الدرجه يتجمد البيض .
ويجب أن توزع الحراره في جميع أرجاء حجره الحفظ ويحب أن تكون بعيده عن حوائط الحفظ لضمان التهوية الجيدة و يجب زيادة الرطوبه لتصل إلي ٨٠٪ ويجب أن تكون الحجرات مخصصه لحفظ البيض فقط ليس بجانب الخضراوات والفواكه ومنتجات الألبان حتي لاثؤثر علي رائحه البيض .
ويفضل عند سحب البيض من الثلاجه أن تقلل درجه الحراره تدريجيا حتي نتجنب ظاهرة التكثيف علي البيض .
عند سحب البيض من حجرات التثليج يجب أن يترك فتره قبل بدء توزيعها في درجات الحرارة العادية ويجب فحص عينات من البيض المحفوظ كل اسبوعين ويتم الفحص بالكشاف الكهربي لقياس الفراغ الهوائي للبيض وإذا وجدنا أن معدل الفراغ الهوائي ٩ مليمتر فإن ذلك يدل علي بدايه فساد البيض ويجب سرعه التخلص من هذا البيض كما يجب كسر عينات من البيض لمعرفة كفاءة الصفار والبياض والكشف عن الروائح الغريبة.
٢_ الحفظ في محلول زيتي: لمنع تسريب غاز ثاني أكسيد الكربون واطاله مده الحفظ يغمر البيض في محلول زيتي عديم الرائحه ذات لزوجه منخفضة وقبل الاستعمال يتم تعقيم الزيت عند درجه حراره ١١٦ درجه لقتل البكتيريا الضارة ثم يرشح الزيت ويبرد الي درجه حراره ٣٠ درجه مئويه ثم يغمر البيض في محلول الزيت ويستهلك كل ١٠ آلاف بيضه حوالي اربعه لتر زيت ثم بعد ذلك يحفظ في الثلاجات العاديه ويحفظ لمده طويله.
٣_ حفظ ساءل البيض : عند حفظ البيض لمدد طويله يجب فصل البياض عن الصفار وحفظهما علي حده أو معا ويتم تعقيم السوائل الناتجه عن طريق البستره ويحفظ بطريقتين اما عند طريق تجميد السوائل أو تجفيفها وتحويلها إلي بودره
خطوات حفظ السوائل الموجودة في البيض:
١_ نغسل البيض في اجهزه مخصصه لغسل البيض لضمان النظافة الجيده أن تكون اعلي من حراره البيض بمقدار عشره درجات ويستعمل أحد المنظفات عديمه الرائحه والغير سامه ويجب تغيير ماء الغسيل كل فتره .
٢_تجفيف البيض بسرعه وذلك عن طريق تيار هوائي دافئ.
٣_ بعد تجفيف البيض يتم كسر قشره البيض وفصل المحتويات في اوعيه نظيفه ومعقمه.
٤_ يتم الحفظ بالتجميد أو التجفيف.
إقرأ أيضًا
